Bistro, 62 Plätze
Karte halbiert, Deckungsbeitrag gesteigert
Von 34 auf 22 Gerichte. Wareneinsatz −4,8 Prozentpunkte, Durchschnittsbon +11 %, Küchenteam von fünf auf vier Positionen entlastet.
Consulting
Gastfreundschaft muss sich rechnen.
Wir kommen aus der Küche und aus dem Controlling. Deshalb reden wir über Rezepturen und Rohertrag im selben Satz – und lassen keine Maßnahme zurück, die im Alltag nicht funktioniert.
Beratungsfelder
Konzeptentwicklung
Positionierung, Karte, Preisarchitektur und Gästereise – vom Standort her gedacht, nicht vom Geschmack allein.
Küchen- & Kostenoptimierung
Wareneinsatz, Rezepturen, Lieferantenstruktur und Mise en place. Wir rechnen mit Ihren Zahlen, nicht mit Benchmarks.
Personal & Training
Dienstplanlogik, Rollenprofile, Service- und Küchentrainings. Weniger Fluktuation ist der schnellste Gewinnhebel.
Eröffnungsbegleitung
Ablaufhandbuch, Soft Opening, erste hundert Tage. Wir bleiben, bis der Betrieb ohne uns läuft.
Vorgehen
01
Analyse
Zwei Tage im Betrieb, Auswertung von Umsatz-, Waren- und Personaldaten.
02
Befund
Priorisierte Maßnahmenliste mit Aufwand, Wirkung und Verantwortlichkeit.
03
Umsetzung
Begleitung im Tagesgeschäft – am Pass, im Büro, im Einkauf.
04
Nachhalten
Monatliches Review über sechs Monate mit festen Kennzahlen.
Fallbeispiele
Was sich verändert hat
Hotelrestaurant
Frühstück als Ertragsbringer
Neues Buffetlayout und Portionslogik: Foodwaste −38 %, Gästebewertung des Frühstücks von 4,1 auf 4,7.
Neueröffnung
Vom Rohbau zum Alltagsbetrieb
Konzept, Kalkulation, Team und Ablaufhandbuch in 14 Wochen. Break-even im fünften Monat statt geplantem neunten.